À l’IUT, des cours de cuisine

Les diététicien·nes-nutritionnistes sont des professionnels de santé, qui peuvent être amenés à travailler en restauration collective. C’est pourquoi les étudiant·es qui préparent ce diplôme (au sein du bachelor universitaire de technologie [BUT] Génie biologique parcours Diététique et nutrition) se forment à ces techniques. Au cours de la deuxième année, ils les découvrent avec Bruno Sevin, ancien chef cuisinier au CHU de Lille.

Ces cours de cuisine commencent par une partie théorique, où Bruno Sevin leur présente les menus à élaborer ainsi que les techniques et ingrédients qui seront utilisés dans leurs préparations. Puis, les étudiant·es, répartis en binôme, mettent en place un plan du TP afin d’orchestrer une organisation digne d’une cuisine professionnelle. « Quand on travaille en hôpital par exemple, il faut absolument bien s’organiser : répartir les tâches et les ingrédients, pour bien gérer les portions notamment » explique Emma Lecomte, actuellement en troisième année.

Une fois les préparations réalisées et les plats goûtés, le plus important reste à venir. En effet, les plats sont évalués sur divers critères : les textures, les cuissons… mais surtout la présentation ! « Comme à Top Chef, nous aimons mettre les étudiant·es en concurrence ! Les meilleures réalisations sont photographiées et exposées » explique Zineb Benkoussa, en charge de cette cuisine.

Ces TP en cuisine pédagogique plaisent énormément aux étudiant·es qui y trouvent aussi leur compte : « On expérimente en stage les techniques qu’on nous enseigne en TP. Ça permet de découvrir de nouvelles recettes ! Et d’apprendre à bien cuisiner les ingrédients. Par exemple, j’ai moins de perte au niveau des légumes et de la viande donc je gaspille moins » explique Maeve Delacroix, étudiante en troisième année. Parce que certain·es étudiant·es seront amenés à travailler dans des hôpitaux ou des maisons de retraite par exemple, il leur faut aussi pouvoir s’adapter à des régimes spécifiques et parfois restrictifs. Ainsi, une session de TP est organisée avec une diététicienne en restauration collective, Laure Verger, afin de leur apprendre les rouages de la cuisine allégée.

« Notre cuisine est une fierté, elle a inspiré Polytech pour la sienne, et des professionnels viennent de loin pour la visiter ! », se félicite Zineb Benkoussa. Une cuisine que, normes sanitaires obligent, étudiant·es et personnels mettent un point d’honneur à conserver toujours impeccable, par un nettoyage approfondi à l’issue des TP. ■