Dans les assiettes d'un restaurant universitaire du Crous

Il est 7h30. Au milieu des bâtiments de recherche et de formation, se dresse le restaurant universitaire (RU) Charles Barrois. Tous les midis depuis 1998, étudiants et personnel du campus Cité scientifique y sont accueillis pour déjeuner, au pied du métro.

Malgré l’heure matinale, le bruit des casseroles se fait déjà entendre. Les premiers employés sont en effet arrivés dès 6h pour réceptionner les livraisons et plusieurs personnes s’affairent déjà au découpage des légumes frais. Dans l’arrière cuisine, Maryse Dupuy, la directrice, nous guide au travers d’une multitude de salles : salle de déconditionnement, légumerie, salle de stockage, salles frigorifiques à différentes températures… Partout sur les murs : des listes et des tableaux avec l’inventaire des denrées mis à jour en temps réel. « Visuellement les quantités peuvent paraître impressionnantes mais, à raison de 1 200 repas par jour, nous n’avons en réalité que 2 à 3 jours de stock sur nos réserves sèches. » précise la directrice.

Les clés d’une pause déjeuner appréciée

Noté 3.7/5 selon une enquête nationale, le restaurant universitaire Barrois est un établissement qui a plutôt bonne réputation. Les menus sont pourtant les mêmes dans toute l’académie et les recettes, très précises, basées sur des fiches techniques nationales. Tous les deux mois, un comité technique se réunit afin d’élaborer 10 semaines de menus, garantissant diversité, qualité nutritionnelle et adaptation aux préférences des usagers, tout en respectant les contraintes logistiques et budgétaires. Des menus qui évoluent évidemment avec les pratiques des consommateurs. Depuis 2018, des plats végétariens sont en effet systématiquement proposés et représentent aujourd’hui environ 20 % des plats servis. Certains, comme les lasagnes végétariennes, font d’ailleurs maintenant partie des « classiques » préférés des usagers. Mais la clé d’un bon repas n’est pas que dans le contenu de l’assiette. « C’est un moment important dans la journée des étudiants et nous faisons en sorte qu’il soit le plus agréable possible, en proposant des activités pour les faire patienter pendant la file d’attente ou lors de jours de fête − Noël, Halloween, Nouvel an chinois, Saint Patrick… − prétextes à diversifier l’offre de restauration. » explique Maryse Dupuy. À l’instar d’autres lieux publics, un piano a été même été installé et fait le bonheur de nombre de musiciens du campus.

« Depuis 2018, des plats végétariens sont systématiquement proposés et représentent aujourd’hui environ 20 % des plats servis. »

Choix des produits et écogestes : vers une restauration plus responsable

Étudiante à l’IUT de Lille en reconversion, Magali Malouda est venue visiter les lieux. Elle a travaillé chez Api restauration et s’intéresse au choix des produits pour la confection des repas. « Ils sont sélectionnés lors des appels d’offre nationaux, explique Maryse Dupuis, avec une attention particulière accordée à leur qualité, à la saisonnalité et aux circuits courts. Sont en effet privilégiés les produits labellisés comme "bleu blanc cœur", "label rouge", et surtout de plus en plus de bio. » En parallèle de la place grandissante faite aux plats végétariens, les achats de viande rouge ont diminué de 7 %.

Une bonne qualité qui ne les empêche pas d’être jetés quand ils ne sont pas consommés, une règle intangible dans la restauration collective. « C’est rageant mais c’est une obligation sanitaire et ça nous oblige à gérer les quantités au plus juste. » explique la directrice. Un exercice d’autant plus compliqué que la charte du RU Barrois l’engage à garantir une certaine variété de choix même après 13h... En plus des repas non servis, le gaspillage est souvent dans les plateaux, malgré l’assiette type élaborée chaque jour afin de calibrer les quantités. Les employés font pourtant de la sensibilisation, incitant les petites faims à le préciser au moment de leur passage.

Pour ajuster au mieux les quantités, le Crous teste un nouveau système, Kikléo, qui permet, grâce à l’IA, de scanner et d’analyser les restes sur les plateaux. « Ça a mis en évidence des réalités parfois contre intuitives, comme celle qu’on trouve davantage de féculents que de légumes dans les restes des assiettes. Ces données nous servent à ajuster les menus et les quantités, ce qui nous a permis de passer en quelques mois seulement, de 100 g à moins de 11 g de restes par plateau ! » se félicite la directrice.

En plus de lutter contre le gaspillage, le Crous multiplie les actions afin de limiter son impact environnemental, proposant même depuis 4 ans, afin de diminuer les déchets, des contenants en verre réutilisables pour emporter son repas. Dans le prolongement de ses engagements en faveur d’une alimentation saine et durable, intégrant la qualité nutritionnelle, l’origine des produits, la réduction du gaspillage et la promotion des écogestes, le Crous de Lille a vu ses 20 restaurants universitaires rejoindre le programme Mon Restau Responsable. Cette démarche volontaire vise à améliorer de manière continue les pratiques de la restauration collective sur les plans environnemental, social et nutritionnel.

Des engagements qui ne doivent cependant pas remettre en question l’accès et la tarification des repas, un enjeu de société majeur dans le contexte économique actuel. Le prix du repas en restaurant universitaire, fixé au niveau national à 3,30 € depuis plusieurs années, reste largement inférieur à son coût réel de production, estimé à 9 €. Pour ce tarif modique, les étudiants bénéficient d’un plat principal, d’un fruit (obligatoire), ainsi que d’une entrée ou d’un dessert. Depuis 2020, une politique sociale renforcée permet aux étudiants boursiers, qui représentent 65 % de la fréquentation, de ne payer que 1 € par repas. En complément, les étudiants les plus précaires peuvent bénéficier de 100 repas gratuits par an, pris en charge grâce à une aide régionale. Cette tarification solidaire, malgré un écart important avec le coût réel, reste un pilier essentiel pour garantir l’accès à une alimentation équilibrée pour tous les étudiants.

9h30. C’est l’heure de quitter les lieux pour Magali Malouda. Les indices sur le plat du jour ne laissent pas de place au doute. Entre les odeurs d’épices et les bacs de semoule en cours d’égrenage, c’est indéniablement du couscous, un des plats préférés des Français, que les étudiants auront le plaisir de déguster en ce lendemain d’Aïd ! ■